為保障奎屯市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者身體健康與生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際情況，特制定本管理制度。
一、 總則
- 本制度適用于奎屯市行政區(qū)域內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的單位（包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、單位食堂、集體用餐配送單位等，以下統(tǒng)稱“餐飲服務(wù)提供者”）和個(gè)人。
- 餐飲服務(wù)提供者是食品安全的第一責(zé)任人，必須嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，誠信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。
- 奎屯市市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作。
二、 場所與設(shè)施管理
- 餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
- 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
- 配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔、冷藏、冷凍、防蠅、防鼠、防蟲、更衣、盥洗、廢棄物存放等設(shè)施設(shè)備，并確保正常有效使用。
- 定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，定期清洗、校驗(yàn)保溫、冷藏和冷凍設(shè)施，并做好相關(guān)記錄。
三、 人員健康與培訓(xùn)管理
- 餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）必須每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
- 從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間（如涼菜間、裱花間）操作人員應(yīng)佩戴口罩。
- 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度，制定培訓(xùn)計(jì)劃，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)知識(shí)。從業(yè)人員須經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗。
四、 原料采購與貯存管理
- 建立食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度。從合法渠道采購，查驗(yàn)并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文件，記錄采購信息，確保來源可追溯。
- 禁止采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；禁止采購、使用法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；禁止采購、使用亞硝酸鹽等高風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)。
- 食品貯存應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，并確保溫度符合要求。
五、 加工制作過程控制
- 加工制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，使用的工具、容器應(yīng)明顯區(qū)分，防止交叉污染。
- 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品等應(yīng)在專間內(nèi)由專人制作，專間溫度不得高于25℃。
- 食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）的規(guī)定使用，實(shí)行“五專”管理（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存），并公示使用的食品添加劑品種。
- 制作好的食品應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
六、 餐具清洗消毒與保潔
- 配備足夠的清洗、消毒、保潔設(shè)施。采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，并達(dá)到相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
- 消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，保持清潔，防止再污染。
- 不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
七、 食品留樣管理
- 學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房及一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者，必須按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。
- 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。
八、 廢棄物與有害生物防治
- 餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，存放容器應(yīng)配有蓋子，防止不良?xì)馕痘蛴泻ι镦苌?yīng)建立處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄種類、數(shù)量、去向等信息，并與有資質(zhì)的單位簽訂收運(yùn)協(xié)議。
- 采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物孳生。定期進(jìn)行病媒生物防治，不得在食品處理區(qū)存放殺鼠劑等有毒有害物質(zhì)。
九、 食品安全事故應(yīng)急處置
- 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。
- 發(fā)生疑似食物中毒或食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備，在2小時(shí)內(nèi)向奎屯市市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并配合相關(guān)部門開展調(diào)查處理。
十、 記錄與檔案管理
- 建立健全食品安全管理檔案，如實(shí)記錄從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)考核、原料采購驗(yàn)收、加工制作過程、餐具消毒、食品留樣、廢棄物處置、檢查自查、投訴處理等情況。
- 各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，保存期限不得少于2年。
十一、 監(jiān)督管理與法律責(zé)任
- 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法主動(dòng)接受并配合市場監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。
- 對(duì)違反本制度及相關(guān)法律法規(guī)的行為，由市場監(jiān)督管理部門依法予以查處；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。
十二、 附則
- 本制度由奎屯市市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
- 本制度自發(fā)布之日起施行。國家、自治區(qū)、伊犁州另有新規(guī)定的，從其規(guī)定。
